第壹百四十七章 鍋包肉
美食從麻婆豆腐開始 by 愛喝陳醋
2024-4-5 17:33
雖說老馬在臨走之前說今天在家多休息休息,剛剛評上優秀護林員還上了央視的節目,幹脆給王闖和陳年放壹天的假。
陳年屬於附屬品。
但是差不多到了八點左右的時候,王闖醒來,在聽到陳年說老馬給他們放假的之後擺擺手:“放什麽假,有什麽好放的,在家歇著也沒事幹,還不如出去走走。”
於是他們在吃過早飯之後就又踏入了那壹片皚皚白雪之中。
不過等晚上回來的時候,陳年主動請纓,說要做壹次鍋包肉。
王闖看了看陳年,上下打量了壹眼:“行啊。”
於是自顧自的去壹邊開始熱粥熱包子去了。
完全把這邊交給了陳年。
站在案板之前,看著剛才準備好的壹應材料。
回想著昨天王闖做飯時的步驟和過程。
拿起刀來,此時的這塊裏脊肉也完全的消凍了,變成了軟軟的壹塊,只是手摸上去的時候還有壹些冰涼。
都說容易發涼的豬肉,上輩子都是折翼的天使,想來這壹塊兒也是如此。
首先便是將這壹塊肉切片,在最開始的階段,陳年壹般都是從模仿開始的,這樣壹來便可以少走很多彎路。
首先便是四公分左右寬,八公分左右長的片兒,昨天陳年看到王闖在切出來之後肉片比較厚,又從中間橫抹成兩片,使其變得更薄。
但陳年覺得自己有這個能力,於是直接就將這肉切成了薄薄的壹片。
兩個人做了八兩肉,因此也就要先下八兩肉的料。
下料的第壹步就是在切好肉片之後放入盆中,然後先加入蘇打粉進行腌制。
因為蘇打粉屬於食用堿,而用食用堿腌制的肉會使肉的纖維被軟化,纖維間的黏液被融化,肉會變得更加松軟。
這在陳年的知識範圍之內。
加入適量蘇打粉後,陳年又往裏加入了壹勺水,然後開始用手慢慢的為其進行馬殺雞。
得益於陳年的手法不錯,在經過這壹頓推拿按摩之後,那壹片片豬肉也開始變得發滑發嫩了起來,輕輕用手壹捏肉,便會十分滑溜的從手中劃出去。
很是調皮。
“看來以後不當廚師了去學壹學中醫推拿也是極好的。”陳年心裏尋思著。
肉腌制上,就開始準備其配料。
關於這裏,陳年昨天就已經幫王闖處理過壹次了。
從此先把外表的蔥白破開,取出裏面綠色的蔥心。
然後把外面的蔥白鋪展開來打斜著切成壹條條的細絲。
切完蔥之後,姜也同樣切片,但姜片不宜太細,切成與火柴壹般粗細的便可。
再加入壹些去掉葉的香菜梗,主要是由於香菜葉比較薄,所以在下油鍋的時候很容易就被瞬間碳化炸糊,有礙觀瞻。
整完香菜梗之後便是切蒜,昨天王闖在讓陳年切蒜的時候是將蒜切成片,但陳年在吃過之後覺得如果能把這蒜再切得細碎壹些就好了,到時候味道也會更加濃郁,也會更香,所以陳年直接將其切成了與姜絲壹般出戲。
得益於之前切過豆腐,所以現在再切這些硬的東西,對於陳年來說就像是用牙簽套大缸,輕而易舉。
之後便是必不可少的胡蘿蔔絲兒……
之前陳年已經把按摩的這個鐘上完,現在切好配菜之後,肉也腌制的差不多了,因此又開始為其進行洗澡,為了去除殘余的堿性,陳年認真洗了三遍。
直到將上面殘余的堿性完全洗幹凈之後瀝幹水分,陳年就發現這肉變得比之前更厚了壹些,然後也變得更加嫩了壹些,而且還更白了點兒。
看來這次自己做的全套壹條龍還是非常有效果的。
前戲工作都做好之後,接下來才開始準備進入正題。
昨天陳年做的工作就只有切蔥,姜,蒜,蘿蔔和香菜,除此之外都是王闖自己來做的。
但是陳年看的分明,在清洗完肉之後便是要往裏面加入壹些鹽。
至於多少,陳年也很難用肉眼觀測其具體克數,如果非要說的話,陳年就只能說是適量。
反正就是用勺子舀那麽壹坨。
雖然陳年也不知道為什麽要放這麽多的鹽,不過畢竟這也只是第壹次做,先模仿壹遍,至於原理後續自己再研究研究,或者幹脆直接問壹下。
放好鹽之後再加入壹些油和壹些水,繼續用手進行馬殺雞。
如果說前面只是按摩的話,這壹步大概就是推油的環節了。
等推完油之後就要掛糊。
昨天陳年見王闖在這壹步上做的十分隨意加入油,加入水,然後加入澱粉。
只是在今天等到這壹步的時候,王闖卻時不時的把眼睛偷偷的往這邊瞅。
其實先前他雖然在忙其他的事情,但壹直都在關註著這邊,尤其是到了掛糊這壹步。
雖然王闖在做這壹步的時候已經非常熟練了,但那也都是他之前壹次壹次失敗嘗試過來的。
在這壹步上十個人有九個人都整不明白。
倒不是說很難掛上去,掛不上去是壹部分人的通病,但是掛的太厚了也不行。
如果達到能夠在壹些地方透過這上面的糊看到肉,那就是標準的。
而且有時候調料用量這些標準並不是只用眼睛就能夠看明白的,而且又過去了壹天的時間了。
昨天記住今天也忘了。
所以王闖現在就準備等著陳年壹會沒有掛好糊,然後來找他詢問。
但很顯然,王闖還是低估了陳年偷師的本事,在經歷過漫長的歲月當中,陳年早就練就了壹雙慧眼,偷師的本事那叫壹個精通。
基本上只看壹遍就能夠將其記得七七八八,看上兩三遍就能夠掌握所有步驟。
接下來再看,就是壹些關於微小的細節上的操作了。
只見陳年壹邊回想著,壹邊加入壹些油,然後又加入幾勺水。
然後拿起裝著澱粉的小鐵桶來,打開蓋子用勺子壹勺壹勺的往出舀。
是舀著舀著,忽然遲疑了壹下,拿著這壹勺在那小鐵壺的裏面磕了磕,磕下去半半(banbar),把剩下的半勺放入盆中。
光是這壹手看的王闖眼睛都有點直了。
這小子是不是過目不忘啊!
雖然不是他自己上手,但他能感覺到這些比例和用量放的都是沒有問題的!